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PILZE

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Huthafte Gebilde in Wald und Garten

Im Herbst drängt sich das Thema „Pilze“ förmlich auf. Im Wald, auf Wiesen, im Garten und sogar in Töpfen erheben sich plötzlich allerlei huthafte Gebilde aus der Erde, die unterschiedlichste Formen und Farben haben. Diese Exemplare zählen meist zu den Ständerpilzen. Sie werfen beim Betrachter die immer gleiche Frage auf: Essbar oder giftig?
Aber Achtung! Diese Frage sollte der Laie auf keinen Fall selbst beantworten. Unter den vielen essbaren sind auch einige sehr giftige Pilze, deren Verzehr gesundheitliche Folgen hat und sogar zum Tode führen kann.

Pilze Einteilung

Pilze sind eukaryotische Lebewesen und werden innerhalb der Systematik der Lebewesen, neben Tieren und Pflanzen, in einem eigenen Reich kategorisiert. Es gibt sehr widersprüchliche Zahlen über die Menge an unterschiedlichen Pilzen. Die einen gehen von ca. 100.000 aus, bei anderen reicht die Zahl in den unteren Millionenbereich. Das zeigt deutlich, dass die Wissenschaft hier noch mitten in der Erforschung steckt. Einen Großteil aller Pilze sind Einzeller, kleine Vielzeller und Schimmelpilze. Die Abteilung der Ständerpilze, zu denen auch all unsere Speisepilze gehören, umfasst weltweit ca. 30.000 Arten.

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Pilze im Garten

Oft entdeckt man an Bäumen oder im Rasen wachsende Pilze. Die meisten davon kann man als Nützlinge betrachten. Bäume und Pilze gehen zum Beispiel oft Symbiosen ein, die für beide vorteilhaft sind. Manche Pilzarten, umgeben das Wurzelwerk der Bäume mit kleinen Fäden, die den Bäumen bei der Nahrungsaufnahme helfen. Pilze im Rasen schädigen diesen in der Regel nicht. Da sie keine Photosynthese betreiben, ziehen sie die entsprechenden Nährstoffe aus dem Erdreich und helfen so zum Beispiel organische Stoffe von abgestorbenen Pflanzen zu vertilgen. Möchte man sie dennoch beseitigen, hilft am schnellsten der Einsatz des Rasenmähers. Ansonsten kann man einfach abwarten, da Pilze nach kurzer Zeit wieder verschwinden und ein Jahr brauchen, bis sie wieder auftauchen.

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Pilze sammeln

Einige Pilze, die wir in der Natur und im Garten finden sind essbar. Marone, Pfifferling oder Shitake stehen sogar ganz oben auf der Speiseliste und lassen sich zu köstlichen Gerichten verarbeiten. Allerdings gibt es auch einige unbekömmliche Arten, wie den Fliegenpilz, den Speitäubling oder den Kartoffelbovist, und darunter sogar sehr giftige, wie Gifthäubling, Rauhköpfe oder den grünen Knollenblätterpilz, deren Verzehr tödlich enden kann.
Die Tatsache, dass der Laie die Pilze nur schwer unterscheiden kann, trübt die Sammellust. Zu ähnlich sehen sich manche Pilzarten. Daher kann man dem Laien nur raten, die Finger weg zu lassen, da das Risiko unkalkulierbar ist und selbst erfahrenere Sammler bisweilen in die Verwechslungsfalle tappen. Ersatz schafft zum Glück ein breites Angebot im Handel.

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Pilze kaufen

Pilze sind das ganze Jahr hindurch ein Thema im Handel. Viele Angebote sind saisonal auf den Herbst begrenzt, andere Pilze wie Champions werden gezüchtet und sind ganzjährig erhältlich. Beim Kauf sollte man darauf achten, möglichst frische Pilze zu erwerben, da die Haltbarkeit und auch die Lagerzeit begrenzt sind. Am besten direkt verarbeiten.

Pilze selbst züchten

Die bekanntesten Pilze wie Champions, Austernpilze, Shii-take oder Kräuterseitlinge können ganzjährig relativ einfach zuhause gezüchtet werden. Im Handel werden verschiedene Pilzzuchtkulturen und unterschiedliche Zuchtsets für Haus und Garten angeboten, die auch Laien erfolgreich nutzen können. So kann man mit wenig Mühe über einen längeren Zeitraum ernten und den aromatischen Geschmack frischer Pilze genießen.

Pilze verarbeiten

Geerntete Pilze haben nur eine kurze Haltbarkeit und sollten zügig verarbeitet werden. Was nicht im Kochtopf oder in der Pfanne landet, kann getrocknet oder zu Pilzpulver verarbeitet werden. Pilze sollten nicht mit Wasser, sondern nur durch abreiben mit einem Tuch gereinigt werden, da sie sonst schnell ihre Festigkeit und ihr Aroma verlieren.

Pilze an der Luft trocknen

pilze-baumstammFrisch gesammelte oder gekaufte Pilze können getrocknet werden, um ihre Haltbarkeit zu erhöhen. Bei richtiger Trocknung bleibt ein Großteil des Aromas und der gesunden Inhaltsstoffe erhalten.
Generell können Pilze an der Luft getrocknet werden. Dies erfordert allerdings etwas Übung und Erfahrung, da die Pilze leicht schimmeln können. Man schneidet die Pilze in dünne Scheiben von maximal einem halben Zentimeter und breitet sie entweder auf einem Gitter aus oder fädelt sie an einer Schnur auf, die man aufhängen kann. Wichtig ist, dass sich die Pilzstücke nicht berühren und von allen Seiten Luftkontakt haben.
Natürlich drängt sich der Eindruck auf, dass Pilze in der Sonne am schnellsten trocknen. Erfahrene Pilzsammler allerdings raten zur Trocknung im Schatten bei warmen, trockenem Klima, da so die Inhaltsstoffe nicht leiden (verbrennen). Diese Art des Trocknens dauert einige Tage.

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Pilze im Ofen trocknen

Wenn man die Pilze im Ofen trocknen möchte, sollte man das mit Muse tun, denn es braucht einige Zeit. Bei sehr niedriger Temperatur von nicht mehr als 50 Grad werden die abgeriebenen und in dünne Scheiben geschnittenen Pilze auf einem Gitter oder Rost ausgebreitet und ab und zu gewendet. Besonders geeignet sind Umluftöfen. Normale Öfen lässt man stets einen Spalt offen. Die Prozedur kann durchaus 4-6 Stunden dauern. Für Vieltrockner lohnt evt. die Anschaffung eines speziellen Dörrofens.

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Getrocknete Pilze lagern

Getrocknete Pilze kann man in verschließbaren Gefäßen, am besten aus Glas, mehrere Monate lagern und schrittweise verbrauchen. Sie können über die Zeit evt. etwas schrumpeliger werden, was aber den Geschmack kaum beeinträchtigt. Sollte sich wider Erwarten Schimmel bilden, dann war der Trocknungsprozess zu kurz und nicht alle Flüssigkeit war entwichen.

Praxistipps

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